refberry.ru

КАРАМЕЛЬ

1. Каким способом получают карамель? _________________________________________

____________________________________________________________________________

2. Почему для приготовления карамельной массы используют сахар- рафинад?

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

3. Укажите способы выполнения технологических операций при изготовлении карамели.

Технологическая операция Способ выполнения

Приготовление В небольшой котелок ________________

карамельного сиропа ___________________________________

___________________________________

___________________________________

__________________________________

Добавление патоки и ____________________________________

уваривание сиропа ____________________________________

____________________________________

____________________________________

____________________________________

Охлаждение

карамельной массы _____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

_____________________________________

Добавление краски и _____________________________________

ароматических веществ _______________________________________

________________________________________

________________________________________

_____________________________________

Определение готовности _____________________________________

карамельной массы ______________________________________

_____________________________________

________________________________________

Требования к качеству _______________________________________

карамельной массы ______________________________________

_________________________________________

___________________________________________

4. Что общего в приготовлении карамельной массы и помады основной?

5. Укажите название карамели по температуре уваривания карамельного сиропа: до температуры 1500 С ___________________; до температуры 1530 С_________________;

до температуры 157 …1630 С __________________

6. В чем причина получения карамели темного цвета? _____________________________

____________________________________________________________________________

7. В таблице укажите технологические операции изготовления украшений из карамели.

Карамель Вид украшения Технологические операции изготовления украшений
Ливная Рисунок из карамели
Листики
Карамельная паутинка
Атласная Ленты и веревочки
Пластичная Розы
Бутоны
Листья

8. Решите задачи по расчету сырья при изготовлении отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Задача 1.1. Рассчитайте количество кислоты, которую необходимо добавить при изготовлении 10 кг сырцовой мастики.

Р е ш е н и е ________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Ответ: ______________________________________________________________

Задача 1.2.Рассчитайте количество арахиса, необходимого для замены миндаля в рецептуре заварного марципана.

Р е ш е н и е ___________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Ответ: _______________________________________________________________

Задача 1.3. Рассчитайте количество агароида для замены желатина при изготовлении сырцовой мастики.

Р е ш е н и е. _____________________________________________________

_______________________________________________________________________

Ответ: __________________________________________________________

№ 20

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИРОЖНЫХ.



1. Дайте определение термину.

Пирожное - ________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

2. Укажите стандарт, требованиям которого должны соответствовать пирожные по органолептическим показателям. ______________________________________________

3. Перечислите группы пирожных в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката. _____________________________________________________________

___________________________________________________________________________

4. Назовите допустимые отклонения массы пирожных ( %):

штучных _____________________; весовых ____________________

5. Нарядный внешний вид, отличный вкус – показатели качества пирожных.

А какие требования предъявляются к оформлению пирожных? ___________________

__________________________________________________________________________

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

1. Назовите основной полуфабрикат для приготовления бисквитных пирожных, дайте ему характеристику. _____________________________________________________

2. В таблице укажите массу ингредиентов, входящих в состав пирожных.

Ингредиенты Масса ингредиентов для бисквитных пирожных
со сливочным кремом фруктово-желейного с белковым кремом глазированного помадой
Бисквит
Сироп для промочки
Фруктовая начинка
Сливочный крем
Белковый крем
Фрукты
Желе
Помада
Какао- порошок
Сахарная пудра
Выход

3. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении бисквитного пирожного со сливочным кремом.

Технологическая операция Способ выполнения

_________________________

Выпечка и подготовка

бисквита __________________________

__________________________

Промачивание __________________________

бисквита сиропом __________________________

__________________________

Смазывание пластов кремом _________________________

Глазирование __________________________

поверхности, __________________________

нанесение рисунка _________________________

Разрезание пластов

на пирожные __________________________

_________________________

__________________________

Украшение пирожных _________________________

_________________________

_________________________

4. Продолжите последовательность технологических операций при приготовлении бисквитных пирожных.

Для пирожных « бутербродики» основной бисквит выпекают в цилиндрических капсулах.___________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Для пирожных « Риголетто» бисквит разрезают по горизонтали __________________

___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Для бисквитных фруктово- желейных пирожных выпекают бисквит, разрезают по горизонтали __________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

5. Дополните технологическую схему приготовления бисквитного пирожного с белковым кремом, приведенную на рис.

Сахарная пудра Бисквит основной Сироп для Фруктовая начинка Белковый

промочки крем

6. Дайте определение термину.

Пирожное бисквитное буше-______________________________________

_________________________________________________________________

7. Перечислите операции приготовления полуфабриката буше. ____________

___________________________________________________________________

8. В таблице укажите полуфабрикаты для приготовления пирожных буше, выход пирожных и их краткую характеристику.

Характеристика разновидностей пирожных буше.

Пирожные Полуфабрикаты Выход,г Характеристика пирожных
Бисквитное, глазированное кремом
Бисквитное фруктовое
Бисквитное с белковым кремом, глазированное помадой
Фруктовое

9. Укажите цифрами последовательность технологических операций при приготровлении пирожных» Буше фруктовое» и « Буше, глазированное шоколадной помадой».

« Буше фруктовое» Технологические операции « Буше, глазированное шоколадной помадой».
Отсадить заготовки круглой формы на листы, выстланные бумагой
Охладить
Склеить попарно кремом из сливок
Пропитать донышки сиропом
Приготовить бисквит буше
Нанести рисунок белой помадой в виде спирали
Выпекать при температуре 200 С в течение 20 мин
Поверхность глазировать помадой шоколадной или с какао -0 порошком
Склеить попарно конфитюром

10. Укажите виды полуфабрикатов, выход пирожного и последовательность

технологических операций при приготовлении пирожного» Ноктюрн»:

а) полуфабрикаты : ___________________________________________________

_______________________________________________________________________

б) выход пирожного: ___________________________________________________

в) последовательность приготовления: готовят бисквит основной с добавлением

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

11. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении пирожного « Рулет чешский».

Для пирожного готовят с какао- порошком, поверхность бисквитного пласта.

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Для крема часть молока соединяют с крахмалом и размешивают, а остальное молоко

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

12. В таблице укажите расчетное количество сырья для приготовления 100 пирожных

« Штафетка» массой 50 г.

Сырье Масса сырья и полуфабрикатов Масса сырья на 100 готовых изделий
бисквита крема кофейного шоколадной глазури
Пшеничная мука
Картофельный крахмал
Сахар-песок
Меланж Эссенция
Сливочное масло
Сахарная пудра
Жареный кофе
Ликер
Жареные орехи
Шоколадная глазурь
Орехи для украшения
Выход полуфабрикатов -
Выход готовых изделий

№ 20



001501123.html

001501133.html